Quando o assunto é a Terceira Idade, uma das maiores preocupações para familiares e cuidadores é o aspecto alimentação. É comum que pessoas idosas passem a rejeitar o cardápio de rotina e, às vezes, tornam-se exigentes quanto aos alimentos. Tal situação resulta numa menor ingestão de alimentos, o que pode levar o idoso a sofrer algumas complicações, tais como anemia ou mesmo desnutrição.

O motivo é que, com o passar do tempo, o ser humano perde alguns sentidos, tais como visão, audição e paladar. É essa perda das papilas gustativas que provoca a rejeição a certos alimentos.

O centro de pesquisas Monell Chemical Senses Center, localizado nos Estados Unidos, publicou um artigo de revisão para avaliar a influência do envelhecimento sobre as alterações estruturais no paladar. Esse fato pode ocorrer devido à diminuição no número de papilas e células gustativas presentes na língua, comprometendo e diminuindo a percepção dos gostos. Para que a aceitação alimentar dos idosos não seja afetada é fundamental variar os ingredientes consumidos nas refeições e incluir alimentos com gostos e temperos diferentes.

Além disso, estudos recentes têm demonstrado que os idosos possuem maior sensibilidade ao Umami – quinto gosto básico do paladar humano – mesmo com o declínio da produção de papilas gustativas. Evidências publicadas até o momento sugerem que a ingestão de substâncias Umami promove o aumento da salivação, influenciando diretamente na melhora na percepção gustativa e da mastigação.

O que é Umami?

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Por outro lado, mesmo que os idosos apresentem perda de sensibilidade ao quinto gosto, verificou-se que a suplementação da dieta com substâncias Umami (glutamato, inosinato ou guanilato), pode influenciar na melhora do estado nutricional dos idosos. Respeitando sempre as recomendações médicas, as quais são individuais para cada idoso, uma boa ideia é incluir queijos no café da manhã. No almoço, pratos à base de milho, ervilha, tomate e cogumelos são bem-vindos. Na hora do jantar, as sopas geralmente são bem aceitas e são opções nutritivas.

Converse com seu médico e peça instruções individuais sobre alimentos Umami.